sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Teor de açúcar e Chaptalização

Olá todos,

Hoje falaremos de um processo auxiliar na feitura do vinho: a chaptalização. Esse processo foi desenvolvido pelo químico francês Jean Antoine Chaptal, e consiste em elevar o teor de açúcar do mosto para que se tenha uma maior graduação alcoólica resultante. A equação básica da vinificação é o consumo do açúcar presente no mosto pelas leveduras, o que gera como subprodutos, entre outras coisas, o gás carbônico e o álcool. Portanto, a graduação alcoólica final que um vinho tem é diretamente dependente do teor de açúcar do mosto. Quanto mais açúcar presente no mosto, maior o potencial alcoólico.

Em geral, as uvas viníferas atingem um grau de açúcar de 22 a 26 °Brix, que é a medida tradicional dessa aferição. O grau Brix leva em conta a gravidade específica (Specific Gravity - SG) — que é como a diferença de densidade de um líquido em relação a água provoca variações no peso do dispositivo aferidor, o densímetro — e é calculado pela seguinte fórmula:

Brix = 220 x (SG - 1) + 1.6

Mas nem precisa saber calcular nada não... ainda... rsrsrs... Tanto os densímetros quanto os refratômetros já dão essa medida. Alguns ainda vem com dupla escala: ° Brix e SG. Caso alguem queira saber essas relações (além de outras, como quantidade de açúcar por litro, etc), basta ver em http://www.brsquared.org/wine/CalcInfo/HydSugAl.htm

O fato é que essa questão do açúcar é altamente controlada em vários países, sendo que em alguns é até proibida sua adição ao mosto. Mas como estamos falando de processos artesanais, podemos ter um pouco mais de flexibilidade com isso, até mesmo por questões de dificuldade de se conseguir uvas com o °Brix desejado.

Então o que se faz é calcular o quanto de açúcar se tem em um volume de mosto, acertar essa quantidade de açúcar por adição ou por diluição. Para isso, mede-se o °Brix do mosto já devidamente desengaçado e macerado, consulta-se alguma tabela dessas como a do link acima, e calcula-se a quantidade de açúcar presente naquele volume de mosto. Vamos a um exemplo:

Tenho 10 litros de mosto que, quando virar vinho, desejo que tenha uma graduação alcoólica de 14%. Ao se medir com um densímetro — também conhecido como mostímetro de babo — temos que esse mosto possui 20.3 °Brix. Isso significa (consultando a tabela) que esse mosto tem 228 g/l (gramas de açúcar por litro de mosto). Como temos 10 litros de mosto, temos 2280 gramas de açúcar presente nele. Isso geraria um vinho com aproximadamente 11.3% de teor alcoólico. Como queremos que este vinho tenha 14% de graduação alcoólica, novamente ao olharmos a tabela, vemos que para isso o vinho teria que ter perto de 25.8 °Brix, que corresponde a aproximadamente 295 g/l. Para 10 litros de mosto, teríamos que ter 2950 gramas de açúcar. Como já temos 2280g, subtraímos esse valor do valor desejado: 2950 - 2280 = 670 gramas de açúcar a ser adicionado nos 10 litros de mosto. Eis o cálculo da chaptalização. Daí adiciona-se esse montante ao mosto — dilui-se isso em uma pequena fração do mosto, para depois adicionar a mistura ao mosto total — e voilá!!!, teremos uma elevação do °Brix, como poderá ser visto em nova aferição.

Já li estudos indicando que o melhor açúcar para fazer isso é o refinado, desse comum mesmo. Mas há quem goste de experimentar outros tipos: cristal, demerara, mascavo, mel, uvas passas (sim, funciona bem, apesar de ser meio difícil de precisar o quanto ela eleva o grau de açúcar). Como somos artesãos da vinificação, cabe a cada um experimentar e ver no que vai dar. Mas um conselho: anote tudo (quantidades, datas, medições, etc). Do contrário você poderá fazer um ótimo vinho e não saber como refazê-lo em nova oportunidade... mas isso é papo para outra postagem.

abs...