Teor de açúcar e Chaptalização

Olá todos,

Hoje falaremos de um processo auxiliar na feitura do vinho: a chaptalização. Esse processo foi desenvolvido pelo químico francês Jean Antoine Chaptal, e consiste em elevar o teor de açúcar do mosto para que se tenha uma maior graduação alcoólica resultante. A equação básica da vinificação é o consumo do açúcar presente no mosto pelas leveduras, o que gera como subprodutos, entre outras coisas, o gás carbônico e o álcool. Portanto, a graduação alcoólica final que um vinho tem é diretamente dependente do teor de açúcar do mosto. Quanto mais açúcar presente no mosto, maior o potencial alcoólico.

Em geral, as uvas viníferas atingem um grau de açúcar de 22 a 26 °Brix, que é a medida tradicional dessa aferição. O grau Brix leva em conta a gravidade específica (Specific Gravity - SG) — que é como a diferença de densidade de um líquido em relação a água provoca variações no peso do dispositivo aferidor, o densímetro — e é calculado pela seguinte fórmula:

Brix = 220 x (SG - 1) + 1.6

Mas nem precisa saber calcular nada não... ainda... rsrsrs... Tanto os densímetros quanto os refratômetros já dão essa medida. Alguns ainda vem com dupla escala: ° Brix e SG. Caso alguem queira saber essas relações (além de outras, como quantidade de açúcar por litro, etc), basta ver em http://www.brsquared.org/wine/CalcInfo/HydSugAl.htm

O fato é que essa questão do açúcar é altamente controlada em vários países, sendo que em alguns é até proibida sua adição ao mosto. Mas como estamos falando de processos artesanais, podemos ter um pouco mais de flexibilidade com isso, até mesmo por questões de dificuldade de se conseguir uvas com o °Brix desejado.

Então o que se faz é calcular o quanto de açúcar se tem em um volume de mosto, acertar essa quantidade de açúcar por adição ou por diluição. Para isso, mede-se o °Brix do mosto já devidamente desengaçado e macerado, consulta-se alguma tabela dessas como a do link acima, e calcula-se a quantidade de açúcar presente naquele volume de mosto. Vamos a um exemplo:

Tenho 10 litros de mosto que, quando virar vinho, desejo que tenha uma graduação alcoólica de 14%. Ao se medir com um densímetro — também conhecido como mostímetro de babo — temos que esse mosto possui 20.3 °Brix. Isso significa (consultando a tabela) que esse mosto tem 228 g/l (gramas de açúcar por litro de mosto). Como temos 10 litros de mosto, temos 2280 gramas de açúcar presente nele. Isso geraria um vinho com aproximadamente 11.3% de teor alcoólico. Como queremos que este vinho tenha 14% de graduação alcoólica, novamente ao olharmos a tabela, vemos que para isso o vinho teria que ter perto de 25.8 °Brix, que corresponde a aproximadamente 295 g/l. Para 10 litros de mosto, teríamos que ter 2950 gramas de açúcar. Como já temos 2280g, subtraímos esse valor do valor desejado: 2950 - 2280 = 670 gramas de açúcar a ser adicionado nos 10 litros de mosto. Eis o cálculo da chaptalização. Daí adiciona-se esse montante ao mosto — dilui-se isso em uma pequena fração do mosto, para depois adicionar a mistura ao mosto total — e voilá!!!, teremos uma elevação do °Brix, como poderá ser visto em nova aferição.

Já li estudos indicando que o melhor açúcar para fazer isso é o refinado, desse comum mesmo. Mas há quem goste de experimentar outros tipos: cristal, demerara, mascavo, mel, uvas passas (sim, funciona bem, apesar de ser meio difícil de precisar o quanto ela eleva o grau de açúcar). Como somos artesãos da vinificação, cabe a cada um experimentar e ver no que vai dar. Mas um conselho: anote tudo (quantidades, datas, medições, etc). Do contrário você poderá fazer um ótimo vinho e não saber como refazê-lo em nova oportunidade... mas isso é papo para outra postagem.

abs...

Sulfitagem

Olá todos,

Hoje vamos falar de um processo chamado sulfitagem. É um processo fundamental para a feitura do vinho, seja em escala industrial, seja para produção artesanal. A sequência natural do processo do vinho é a uva virar suco (mosto), que vira vinho, que vira vinagre. E isso pode acontecer de várias formas: rapidamente, lentamente, produzindo gostos e aromas bons ou ruins, etc. Um dos segredos é justamente controlar esse processo natural, monitorando temperaturas, níveis de acidez e açúcar, selecionando leveduras e bactérias, etc. No que diz respeito à seleção de leveduras e conservação do vinho, a vinificação moderna se utiliza dos sulfitos (SO2) na forma de gás puro ou de solução concentrada. Em produção artesanal caseira, esse gás é produzido pela decomposição de um tipo de sal: os metabissulfitos, que podem ser de sódio ou potássio (este último é o mais comum). 

A utilização desses sais tem as seguintes funções:

> Eles são anti-oxidantes, isto é, eles interagem com elementos e produtos oxidativos presentes no vinho, essencialmente cortando seus efeitos ou ao menos, diminuindo seus impactos.

> Eles interagem com as paredes celulares dos microorganismos presentes no vinho, podendo controlar seu crescimento e até mesmo, matar alguns deles, controlando assim sua população. Os microorganismos (bactérias e leveduras) se selecionam em um mosto por competição. Quem se reproduz mais e cresce mais toma conta dele. Assim, os sulfitos entram para controlar essa população e tornar o ambiente propício para a inoculação da levedura que irá fazer a fermentação.

A adição dos sulfitos (ou sulfitagem) acontece em várias etapas do processo de produção do vinho: na elaboração do mosto (para seleção das leveduras), nas trasfegas (para conservação e controle do envelhecimento), e no engarrafamento (para conservação e maior durabilidade do vinho). O seu nível é medido pelo teor de SO2 livre, que são as moléculas liberadas na decomposição do sal. Estes sais entregam 57% de seu peso em SO2 livre. Estes níveis de sulfitagem também dependem dos níveis de acidez (pH) e dos níveis prévios de SO2 (no caso das trasfegas e engarrafamento). Detalharei isso em outra oportunidade, até porque dominar tudo isso é algo que requer tempo e experiências (boas e más... rsrsrsrs). Mas aqui vai uma prévia em vídeo, do teste que se faz para medir o SO2 livre...

abs...

Higienização do processo

Olá todos,

Depois de algum tempo, vamos a mais uma postagem sobre produção de vinhos de maneira artesanal. O assunto de hoje é a higienização do processo, ou como gosto de chamar (já portuguesando o termo...), sanitização (do inglês sanitize). 

Bem, vinho é um alimento. E como tal, deve ser tratado com todo o cuidado durante o seu processo de feitura. Esse cuidado visa não deixar que os microorganismos indesejáveis ao processo estraguem tudo. Primeiramente, conforme aponta Alison Crowe (colunista da WineMaker), vamos a uma revisão dos termos. Há que se fazer uma distinção entre limpeza, sanitização e esterilização, termos estes muitas vezes usados de maneira similar.

Limpeza: se refere à remoção física de restos, poeiras e resíduos visíveis. Apesar de ser feito com água limpa, sabão, bucha, toalha limpa, limpeza é algo que já faz uma boa diferença e é indispensável tanto aos materiais utilizados quanto ao lugar onde será manipulado o vinho (cantina). 

Sanitização: significa que você está tratando a superfície ou parte do equipamento de modo a reduzir o nível microbiológico a uma patamar aceitável — um jeito simples de dizer que se está matando microorganismos indesejáveis com calor ou solução química.

Esterilização: um passo adiante dos dois processos anteriores. Na verdade, é um passo tão além que chega a ser impraticável no processo de vinificação. Quando algo está esterilizado, isso significa que ele está completamente livre de bactérias ou outros microorganismos. Na prática, só conseguimos algo similar em laboratórios e hospitais. Mas tudo bem. Também na prática, as condições do próprio processo de vinificação não chega a exigir esterilização. Devido ao baixo pH e alto teor alcoólico, a maioria dos vinhos já tem uma certa resistência natural a microorganismos indesejáveis. A maioria das bactérias e fungos não suportam tais condições. Mas não é por isso que os dois processos anteriores deixam de ser importantes. É muito importante praticar um processo de limpeza e sanitização de maneira criteriosa. 

Na limpeza, remove-se o grosso dos resíduos. Pode ser feita mesmo com detergentes, toalhas limpas, esponjas, etc. Depois deve-se enxaguar bem com água. Apesar de muitos dizerem que uma simples limpeza bem conduzida já é suficiente — o que até pode ser realmente —, recomendo fazer em seguida algum processo de sanitização. Se com uma simples boa limpeza já se garante 90% de chances de nada dar errado nesse quesito, com uma sanitização em seguida garante-se 99,9% de eficácia. Para uma boa e comum solução de sanitização, misturamos água, metabissulfito (de sódio ou potássio) e ácido (cítrico ou tartárico). As proporções são: para 1 litro de água, usar aproximadamente uma colher de chá de sulfito e meia de ácido. Há também algumas misturas prontas para sanitização, a base de iodo. Por vezes, pode-se usar água oxigenada ou ainda, água sanitária (apesar dessa última não ser a opção mais recomendada). O importante é que o equipamento a ser usado fique em contato pelo menos de 5 a 10 minutos com a solução sanitizante, e que depois se enxague abundantemente com água o objeto sanitizado. Pronto. Deve-se fazer isso sempre antes de qualquer manuseio com o vinho e após, para se guardar as coisas limpas e sanitizadas. Mas mesmo guardando-se assim, em um próximo uso, há que se fazer o processo sanitizante todo novamente. É meio sacal mas garanto que vale a pena. 

Abraços e até a próxima postagem!

Visão geral do processo

Entonces,

Na postagem anterior vimos os equipamentos e insumos que precisamos para fazer vinho artesanalmente. Provavelmente eu me esqueci de algum, ou ainda, deve haver algum equipamento ou solução melhor para uma determinada questão. Mas foi o que me lembrei que uso e que tenho. Algumas dessas coisas eu adquiri no eBay, na loja eletrônica the-bruhaus. Eles entregam aqui no Brasil, assim como a loja eletrônica wineandbeerfactor, também no eBay. Para quem não conhece o eBay, é a versão americana do site Mercado Livre. Funciona da mesma maneira. 

Bem, dito isto, passemos a uma visão geral do processo de feitura do vinho. Vou me concentrar no processo que envolve a elaboração de vinho tinto seco, que é mais simples e menos trabalhoso de ser feito. Antes, um parênteses: os vinhos são classificados de diversas formas. 

1) Tintos — feitos de uvas tintas, de coloração vermelho/roxo;

2) Brancos — feitos de uvas verdes, ou de uvas tintas sem que haja contato entre o suco e as cascas, de coloração amarelo/dourado; 

3) Rosés — feitos de uvas tintas com pouco contato entre cascas e suco no mosto (sucão hiperintegral de uva). Mais leve, de coloração rósea ou pêssego.

3) Verdes — um caso especial de vinho branco, de uma região específica de Portugal, mais leve e de coloração um pouco mais transparente.

4) Espumantes — vinhos brancos ou rosês que fazem fermentação na garrafa, conferindo uma característica frizante devido ao gás gerado por este processo. Leves e de sabor delicado.

5) Fortificados — vinhos que são misturados a outras bebidas (conhaque, grapa, etc) e, por isso, têm seu teor alcoólico incrementado. Alguns são mais doces, contrastando com o maior teor etílico, como o Jerez e o Porto.

Ainda temos as categorias seco, meio seco (demi-sec) e suave, que nos diz sobre o grau de açúcar residual que um vinho tem. Ogramente falando: seco é sem doce aparente; meio seco é ligeiramente adocicado e suave é adocicado. 

OK. Vamos então, finalmente, sem mais delongas, sem enrolação, terminar de adiar o que realmente importa como assunto desta postagem, objeto desse texto prolixo... rsrsrsrs... eis a primeira lição ao se fazer vinho: paciência (rsrsrs...credo, preciso de um gerador de lero-lero). Chega. Vamos lá. De modo geral, é assim:

1) Ache, compre ou colha as uvas, de preferência com grau Brix (nível de açúcar) por volta de °22. 

2) Desengace as uvas, faça a sulfitagem (adicionar metabissulfito de sódio ou potássio), espere de 1 a 3 horas faça os testes de grau de açúcar e de acidez total (ou titulável — titratable). 

3) Idealmente, seu mosto não precisa de ajustes. No mundo real do vinho artesanal feito da uva que você encontrar, faça as correções necessárias: adicione água, caso o nível de açúcar esteja alto; adicione açúcar refinado, caso esteja baixo (este processo é conhecido como chaptalização); adicione ácido tartárico (ou composto de ácidos — tartárico, cítrico e málico), caso o nível de acidez total esteja baixo; adicione carbonato de cálcio, caso esteja alto. Tudo isso com parcimônia, pois às vezes é preferível deixar o vinho ser um pouco mais isso ou aquilo. Intervenção demais pode estragar a coisa toda — ainda mais quando não se domina ou se está inseguro com o processo.

4) Inocule a levedura no mosto;

5) Monitore a fermentação (chamada de fermentação tumultuosa) duas vezes por dia, no mínimo, por meio de um densímetro (mostímetro ou refratômetro), fazendo a remontagem (misturar novamente as cascas e o suco).

6) Uma vez atingido o grau de "secura", separe as cascas do suco e prense-as, para extrair compostos. 

7) Faça a trasfega (transferir o vinho de um recipiente para outro, por sifonamento, deixando a borra de sedimentos do fundo, extraindo mais a parte líquida). Tampe este recipiente esterilizado com um batoque (airlock, uma válvula que deixa o gás sair do recipiente, mas não deixa o ar entrar). 

8) Quando completar a fermentação (2a. fermentação) — as bolhinhas de gás param de sair pelo batoque — pode-se esperar pela fermentação malolática espontânea ou inocular bactérias que fazem tal fermentação. Depois, pode-se fazer um último ajuste de acidez. Faça uma nova sulfitagem.

9) faça uma segunda trasfega para um barril de carvalho, para envelhecimento, monitorando mensalmente o nível de SO2 (sulfitagem) e completando o barril com vinho — pois o vinho evapora no processo de micro-oxigenação no barril. Este processo é chamado de atesto e visa deixar o barril sempre cheio.

10) Quando o vinho atingir o gosto e os aromas desejados, engarrafe-os em garrafas devidamente higienizadas, selando-as com rolha.

11) Guarde o vinho em um lugar escuro, fresco, para amadurecer em garrafa pelo mesmo tempo que ficar no barril, aproximadamente. 

12) Rotule, coloque a capa termo-retrátil de proteção da rolha. 

13) Abra e beba! Sem dó! Vinho é para ser bebido, degustado, compartilhado entre amigos, acompanhar ocasiões legais...

Até uma próxima postagem!

O que preciso para fazer vinho?

Olás!

Aproveitando que na postagem anterior eu falei de uvas, passemos então para o que é preciso para elaborar vinhos artesanais. Se já foi relativamente difícil achar uvas interessantes para fazer vinho, imagine encontrar equipamentos e insumos para a fabricação de uma birita em uma região onde ela não faz parte de sua tradição gastronômica. Ué! Mas BH não é a cidade dos butecos? Sim, mas buteco é sinônimo de cachaça, cerveja e tira-gosto. E lógico, de bebum! E só! Pelo menos aqui em Minas. Não sei se um outros cantos é assim... talvez a cerveja seja realmente algo mais universal ao ambiente butequeiro. Então voltando ao vinho, o que podemos fazer é algo arraigado à mais pura tradição brasileira: improvisar. Podemos aproveitar algo da cultura cervejeira — ainda mais em época que a elaboração de cervejas artesanais anda em alta —, algo da cultura cachaceira e temperar tais culturas com pitadas do nosso tempo pós-globalização internética: eBay! Com um pouco de cada coisa, podemos montar nosso arsenal laboratorial enológico. 

Bem, o que precisamos para fazer vinho, inicialmente é de boa uva. Mas como já falei sobre isso anteriormente, pulemos pois essa etapa. Em seguida, seria bom determinar a quantidade de vinho que se quer fazer. Pode parecer bobo, mas é isso que determina o que você precisa ter e quanto tempo você dispõe para a tarefa. Uma boa quantidade, para começar, pode ser de 10 a 15 litros. Para muito mais do que isso, você certamente precisará de, no mínimo, mais pessoas dispostas a te ajudar. Se está sozinho, é mais prudente pensar nas quantidades citadas. Tal qual uma receita de bolo, vamos pensar em fazer 10 litros de vinho tinto — vinho branco tem o processo um pouco mais complicado, e por isso mesmo eu ainda não fiz.

Para se fazer 10 litros de vinho, considera-se que há uma perda de 10% a 20% durante todo o processo. Portanto, necessitamos de aproximadamente 13 Kg de uva. Essa perda leva em consideração uvas compradas já selecionadas (como em um supermercado, por exemplo). Se o cálculo for com uva colhida e/ou comprada diretamente do plantador, a perda sobe pra 40% a 50%, necessitando de 20 Kg aproximadamente. Uma vez arranjadas as uvas e determinadas as quantidades, pensemos então nos equipamentos e insumos necessários:

1) para essa quantidade, pode-se desengaçar (tirar as uvas dos talos) manualmente. Não é nada tão absurdo, levando em média (1 pessoa) 1 a 2 horas para desengarçar tudo. Para quantidade bem maiores, recomendamos a aquisição de um desengaçador. Uma bacia para poder espremer as uvas.

Desengace de uvas Thompson Black

2) Um fermentador primário com capacidade de pelo menos 15 litros, que pode ser de plástico atóxico, vidro ou o que é o melhor (até por questões de higienização), de aço inoxidável. Pode ser uma panela de aço, desde que caiba pelo menos 15 litros. IMPORTANTE: o fermentador primário deve poder ser coberto, para que não caia resíduos no mosto (o sucão hiperintegral de uva). Mas ele não deve ser lacrado, para que saia o gás carbônico produzido na fermentação.

Fermentador de plástico atóxico

3) Alguma forma de prensa para as uvas. Pode ser uma prensa de frutas própria para isso, pode ser saquinhos de nylon (peneiras) que suportem serem torcidos fortemente, prensa grande de batatas (e dá-lhe improviso!), etc.

Prensa

4) Um fermentador secundário — de preferência de vidro — que mais parece aqueles garrafões plásticos de agua mineral, porém de vidro. Eles devem receber uma rolha de silicone atóxico com encaixe para o batoque — uma espécie de mecanismo/válvula primitiva que impede que o ar externo entre no garrafão, mas permite que o gás carbônico produzido saia.

Fermentador de vidro (Carboy)

5) Algumas garrafas de vidro, com rolhas.

6) Funil e peneira de aço inox.

7) Mostímetro (densímetro) — de preferência que trabalhe com duas escalas: ° Brix e Gravidade Específica (SG).

8) Kit de teste de acidez titulável (nem sei se é assim que se traduz Titratable Acidicity).

9) Termômetro alimentício.

10) Arrolhador.

11) Medidor de pH.

12) Sifão e mangueiras atóxicas.

13) Barril de Carvalho de 10 litros.

14) Pipetas, buretas e alguma vidraçaria de fármacos.

15) Refratômetro (opcional, apesar de achar ele BEM útil).

16) Balança digital de precisão — de 0.01g a 500g.

Insumos:

1) Açúcar refinado.

2) Misturas de ácidos (Tartárico, cítrico e málico).

3) Pó de giz - carbonato de cálcio (precipitated chalk).

4) Pectina.

5) Tanino em pó.

6) Leveduras (Lalvin ou Red Star, específicas para vinhos).

7) Metabissulfito (de sódio ou de potássio).

8) Mistura sanitizante.

9) Ácido cítrico.

Bem, se eu (ou vocês) me lembrar de algo que esqueci, completarei a lista posteriormente. Por enquanto penso que é isso. Em um momento posterior, entraremos em detalhes sobre cada item.

Inté!

O que é uma uva boa para vinho?

Olá a todos,

Hoje continuo a falar sobre o processo de elaboração de vinhos artesanais. Comecemos então pelo começo: a uva. Primeiro vamos resgatar das profundezas da memória escolar alguns conceitos básicos de biologia: a videira (ou parreira) é uma planta pertencente à família das vitáceas, do gênero vitis. Há várias espécies desse gênero e, entre elas, há duas principais espécies do que consumimos comumente como uva: a vitis vinifera e a vitis labrusca. Em ambas as espécies, há o que chamamos de uvas viníferas e uvas de mesa. Estes últimos termos são designações apenas funcionais: uvas para serem utilizadas na fabricação de vinhos e uvas para consumo doméstico, in natura. Sendo mais ogro: quanto a funcionalidade, há uvas de beber e uvas de comer. Pronto! Dentro de cada espécie, há diversas variedades (o termo mais acertado seria cultivares) — tanto de uvas tintas quanto brancas —, com diversas características. 

As variedades mais comuns da vitis vinifera são: a merlot, cabernet, syrah, tempranillo, malbec, camenere, pinot noir, chardonnay, riesling, sauvignon blanc, touriga, Thompson, Thompson Black, Itália, Brasil (mutação da uva itália), Moscatel, Red Globe, entre outras (só para ficar em algumas mais conhecidas). As variedades mais comuns da vitis labrusca são: Concórdia, Isabel, Niágara, Crimson, Rubi, Ribier, entre outras. Há diversas variedades híbridas — cruzamentos entre vinifera e labrusca, —, mas uma lista mais completa das duas espécies pode ser encontrada na wikipedia.

As uvas de beber — em sua grande maioria — pertencem à espécie vitis vinifera, como sugere o próprio nome. Em termos gerais, essas são as uvas boas para vinho. Boas no sentido de darem bons vinhos finos. É preciso lembrar que toda uva serve para fazer vinho. Mais que isso, é possível fazer vinho de frutas diversas (jaboticada, mirtilo, cereja, etc) e, entre elas, as uvas (o termo vinho aqui é usado em um sentido mais genérico, e não no sentido legal). Tudo depende de qual tipo de vinho você quer e do seu gosto (bom ou mau, rsrsrs). Mas para se fazer vinho fino precisa-se de uva vinífera adequada. Aqui podemos nos guiar pelos vinhos mesmo: para tintos temos a merlot, cabernet sauvignon, tannat, syrah, tempranillo, touriga, garnacha, nebbiolo, sangiovese, malbec, camenére, zinfandel, pinot noir, pinotage, etc. Para brancos, temos a chardonnay, riesling, sauvignon blanc, etc. Vinhos tintos são feitos com uvas tintas (óbvio!). Vinhos brancos são feitos com uvas brancas (óbvio!) e/ou com uvas tintas (aha! Não tão óbvio!). A diferença é que em vinhos brancos, as cascas não ficam em contato com o mosto durante a fermentação. Elas já são separadas logo de cara. Assim, temos que uvas como pinot noir, cabernet franc, entre outras, podem ser usadas também para fabricar vinhos brancos e espumantes.

Porém, mais do que a uva adequada, ela precisa ser boa: equilibrada entre doçura, acidez, taninos e aromas. Para isso, recomendo usar o aparelho mais tradicional e perfeito para aferição: a boca! Prove as uvas e veja se elas te agradam e se preenchem bem os quesitos acima. Falaremos disso mais aprofundadamente em outra ocasião. 

No que diz respeito a fazer vinhos artesanais em BH, posso dizer que há três opções: pode-se ficar ligado no período de colheita — em Minas tem sido em agosto, e no sul, em março — e tentar arrumar uvas viníferas diretamente com produtores em Três Corações, Andradas e Caldas (MG) ou no sul do Brasil; pode-se comprar uvas tradicionalmente de mesa (de comer) e testá-las para ver se fazem bons vinhos; pode-se plantar em algum lugar e aguardar de 3 a 5 anos para ver se dará certo (rs). Se a opção for por essa última, recomendo encomendar mudas com a Vitácea Brasil. 

Bem, como uma opção não inviabiliza a outra, faça como eu: tente tudo ao mesmo tempo! Só um conselho: ao se tentar com uvas de mesa (de comer), dê preferência às uvas da espécie vitis vinifera. Há uma chance maior de ela dar melhor vinho do que das vitis labrusca. Estas últimas costumam ter um aroma que os americanos chamam de foxy (foxé, em francês). É um aroma característico de uvas dessa espécie que nos lembram os vinhos de garrafão — aqueles da provação enológica — e que, por isso mesmo, pelo menos pra mim, faço uma associação a baixa qualidade. É o famoso cheiro de sucão! O que posso falar é que já fiz vinho com a uva Thompson Black e deu resultados interessantes. A uva brasil também parece promissora, apesar do baixo índice glucométrico (açúcar). Para saber sobre esse índice, é bom ter a mão um refratômetro portátil (foto abaixo) para medir o grau de açúcar. Não são caros e são fáceis de se importar pelo eBay, tendo custo entre 15 e 40 dólares. Dê preferência aos que possuem duas escalas de medição: ° Brix e gravidade específica (SG - Specific Gravity). A maioria dos livros sobre vinhos artesanais usam uma ou outra medida. Detalhes em próximos textos.

Refratômetro portátil

Caso não tenha um refratômetro, use a boca: quanto mais doce, melhor!

Inté!

Et fiat vino!

Um grande olá!

A partir de hoje começo a me aventurar e me atrever a escrever pequenos textos sobre vinhos. São as minhas impressões sobre esta birita apaixonante, misteriosa e ancestral. Além disso, pretendo compartilhar as minhas experiências e toda a empiria da minha ousadia de fazer vinho tino fino seco artesanal em pleno coração dessa província brasileira: Belo Horizonte, MG. Vou procurar — e espero conseguir — usar uma linguagem menos empolada e mais objetiva, sem me fixar muito nos fetiches enciclopédicos que costumam habitar alguns textos sobre vinhos. OK! Já soou meio pretensioso, no mínimo. Mas juro que não há pretensão estéril alguma — apenas as fundamentadas, Rá! Na verdade, o que há é um apreço avassalador pelo assunto, por suas histórias, costumes e, principalmente para mim, por suas práticas. Sim! Essa é a parte que me moveu.

Não sou enólogo. Não tenho formação enológica formal. Estou mais para um enófilo curioso e enólogo tardiamente autodidata. Comecei meu envolvimento com isso assim como a maioria começou mas não tem coragem de assumir: tomando vinhos baratos de garrafão — sim, aqueles mesmos: Canção, George Albert (carinhosamente apelidado de Jojobé), Mosteiro, Sangue de Boi e afins (Catuaba Selvagem, por exemplo). Já passei por todo tipo de provação enológica, mas isso será assunto para outro texto. O que quero frisar aqui é que, caso eu fale alguma besteira, não se sinta ofendido e indignado por deturpar e afrontar as tradições mas sim, alerte-me para que eu possa corrigir a tempo de pagar pouco mico.

Apesar disso, na minha caminhada pelas descobertas enológicas, percebi que degustar um grande vinho é como escutar uma música que se gosta muito: é uma experiência sensorial única e individual a cada vez. Do mesmo modo, fazer um bom vinho se equipara a compor uma grande música, só para falar em termos do que entendo por formação. Sou compositor graduado pela UFMG, o que significa que aprofundei-me na arte de combinar sensações para puro e simples deleite, apesar destas serem sonoras e não olfato-gustativas. A minha história de formação sempre foi afeita à arte do fazer, seja uma música, poema, quadro, desenho, dissertação, artigo ou até mesmo, um vinho. Porém este último só me atrevi a tentar há cerca de 2 anos. E tudo começou após uns 8 anos de desgustação gradualmente mais atenta a esta bebida, logo após assistir ao filme "Um bom ano" combinado a uma degustação de vinhos artesanais do Ateliér Tomentas. Fiquei matutando se seria difícil fazer vinho.

Em tese, fazer vinho é simples. Afinal, se essa birita tem pelo menos 3000 anos — já se fazia e se bebia vinho muitos anos antes de adegas climatizadas, geladeiras, luz elétrica, redes de esgoto, água tratada, açúcar e outras comodidades da vida moderna —, não pode ser tecnologicamente tão complexa. Assim, a prática de fazer vinho também não deve ser, afinal é basicamente suco de uva fermentado e pronto, certo? Sim e não. Sim, pois é isso mesmo: suco de uva fermentado. Para ser mais exato com a terminologia vinícola, mosto de uva fermentado — mistura entre suco e partes sólidas da uva (cascas, sementes, etc). Ao mesmo tempo, não. As nuances do processo de feitura são infinitas, difenciando totalmente os resultados, indo do vinagre a um belo vinho tinto seco. Só para se ter uma ideia do que estou falando: se o vinho é somente um sucão hiperintegral de uva fermentado, com pouca intervenção humana (também em tese) no processo, então a qualidade da uva deve influir decisivamente na qualidade do vinho, certo? Sim. Aqui vai um dos surrados bordões da enologia: é possível fazer maus vinhos com uvas boas, mas não o contrário. Portanto, faz-se muito do vinho na condução das videiras, na espécie da planta, no clima e solo que sustentam a plantação, na seleção criteriosa de uvas na colheita... e isso tudo sem entrar em detalhes. Palmas para os agrônomos, que tentam gloriosamente entregar uma uva nos moldes desejados pelos enólogos, administrando toda essa série de fatores.

Mas daí, para quem quer fazer vinho artesanalmente em Belo Horizonte, temos a primeira dificuldade: onde diabos vou arrumar uva boa para vinho? O que é uma uva boa para vinho?

Tcharam!!! Assunto para um próximo texto!

Inté!