sexta-feira, 30 de novembro de 2012

Sulfitagem

Olá todos,

Hoje vamos falar de um processo chamado sulfitagem. É um processo fundamental para a feitura do vinho, seja em escala industrial, seja para produção artesanal. A sequência natural do processo do vinho é a uva virar suco (mosto), que vira vinho, que vira vinagre. E isso pode acontecer de várias formas: rapidamente, lentamente, produzindo gostos e aromas bons ou ruins, etc. Um dos segredos é justamente controlar esse processo natural, monitorando temperaturas, níveis de acidez e açúcar, selecionando leveduras e bactérias, etc. No que diz respeito à seleção de leveduras e conservação do vinho, a vinificação moderna se utiliza dos sulfitos (SO2) na forma de gás puro ou de solução concentrada. Em produção artesanal caseira, esse gás é produzido pela decomposição de um tipo de sal: os metabissulfitos, que podem ser de sódio ou potássio (este último é o mais comum). 

A utilização desses sais tem as seguintes funções:

> Eles são anti-oxidantes, isto é, eles interagem com elementos e produtos oxidativos presentes no vinho, essencialmente cortando seus efeitos ou ao menos, diminuindo seus impactos.
> Eles interagem com as paredes celulares dos microorganismos presentes no vinho, podendo controlar seu crescimento e até mesmo, matar alguns deles, controlando assim sua população. Os microorganismos (bactérias e leveduras) se selecionam em um mosto por competição. Quem se reproduz mais e cresce mais toma conta dele. Assim, os sulfitos entram para controlar essa população e tornar o ambiente propício para a inoculação da levedura que irá fazer a fermentação.

A adição dos sulfitos (ou sulfitagem) acontece em várias etapas do processo de produção do vinho: na elaboração do mosto (para seleção das leveduras), nas trasfegas (para conservação e controle do envelhecimento), e no engarrafamento (para conservação e maior durabilidade do vinho). O seu nível é medido pelo teor de SO2 livre, que são as moléculas liberadas na decomposição do sal. Estes sais entregam 57% de seu peso em SO2 livre. Estes níveis de sulfitagem também dependem dos níveis de acidez (pH) e dos níveis prévios de SO2 (no caso das trasfegas e engarrafamento). Detalharei isso em outra oportunidade, até porque dominar tudo isso é algo que requer tempo e experiências (boas e más... rsrsrsrs). Mas aqui vai uma prévia em vídeo, do teste que se faz para medir o SO2 livre...


abs...


segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Higienização do processo

Olá todos,

Depois de algum tempo, vamos a mais uma postagem sobre produção de vinhos de maneira artesanal. O assunto de hoje é a higienização do processo, ou como gosto de chamar (já portuguesando o termo...), sanitização (do inglês sanitize). 

Bem, vinho é um alimento. E como tal, deve ser tratado com todo o cuidado durante o seu processo de feitura. Esse cuidado visa não deixar que os microorganismos indesejáveis ao processo estraguem tudo. Primeiramente, conforme aponta Alison Crowe (colunista da WineMaker), vamos a uma revisão dos termos. Há que se fazer uma distinção entre limpeza, sanitização e esterilização, termos estes muitas vezes usados de maneira similar.

Limpeza: se refere à remoção física de restos, poeiras e resíduos visíveis. Apesar de ser feito com água limpa, sabão, bucha, toalha limpa, limpeza é algo que já faz uma boa diferença e é indispensável tanto aos materiais utilizados quanto ao lugar onde será manipulado o vinho (cantina). 

Sanitização: significa que você está tratando a superfície ou parte do equipamento de modo a reduzir o nível microbiológico a uma patamar aceitável — um jeito simples de dizer que se está matando microorganismos indesejáveis com calor ou solução química.

Esterilização: um passo adiante dos dois processos anteriores. Na verdade, é um passo tão além que chega a ser impraticável no processo de vinificação. Quando algo está esterilizado, isso significa que ele está completamente livre de bactérias ou outros microorganismos. Na prática, só conseguimos algo similar em laboratórios e hospitais. Mas tudo bem. Também na prática, as condições do próprio processo de vinificação não chega a exigir esterilização. Devido ao baixo pH e alto teor alcoólico, a maioria dos vinhos já tem uma certa resistência natural a microorganismos indesejáveis. A maioria das bactérias e fungos não suportam tais condições. Mas não é por isso que os dois processos anteriores deixam de ser importantes. É muito importante praticar um processo de limpeza e sanitização de maneira criteriosa. 

Na limpeza, remove-se o grosso dos resíduos. Pode ser feita mesmo com detergentes, toalhas limpas, esponjas, etc. Depois deve-se enxaguar bem com água. Apesar de muitos dizerem que uma simples limpeza bem conduzida já é suficiente — o que até pode ser realmente —, recomendo fazer em seguida algum processo de sanitização. Se com uma simples boa limpeza já se garante 90% de chances de nada dar errado nesse quesito, com uma sanitização em seguida garante-se 99,9% de eficácia. Para uma boa e comum solução de sanitização, misturamos água, metabissulfito (de sódio ou potássio) e ácido (cítrico ou tartárico). As proporções são: para 1 litro de água, usar aproximadamente uma colher de chá de sulfito e meia de ácido. Há também algumas misturas prontas para sanitização, a base de iodo. Por vezes, pode-se usar água oxigenada ou ainda, água sanitária (apesar dessa última não ser a opção mais recomendada). O importante é que o equipamento a ser usado fique em contato pelo menos de 5 a 10 minutos com a solução sanitizante, e que depois se enxague abundantemente com água o objeto sanitizado. Pronto. Deve-se fazer isso sempre antes de qualquer manuseio com o vinho e após, para se guardar as coisas limpas e sanitizadas. Mas mesmo guardando-se assim, em um próximo uso, há que se fazer o processo sanitizante todo novamente. É meio sacal mas garanto que vale a pena. 

Abraços e até a próxima postagem!