Visão geral do processo

Entonces,

Na postagem anterior vimos os equipamentos e insumos que precisamos para fazer vinho artesanalmente. Provavelmente eu me esqueci de algum, ou ainda, deve haver algum equipamento ou solução melhor para uma determinada questão. Mas foi o que me lembrei que uso e que tenho. Algumas dessas coisas eu adquiri no eBay, na loja eletrônica the-bruhaus. Eles entregam aqui no Brasil, assim como a loja eletrônica wineandbeerfactor, também no eBay. Para quem não conhece o eBay, é a versão americana do site Mercado Livre. Funciona da mesma maneira. 

Bem, dito isto, passemos a uma visão geral do processo de feitura do vinho. Vou me concentrar no processo que envolve a elaboração de vinho tinto seco, que é mais simples e menos trabalhoso de ser feito. Antes, um parênteses: os vinhos são classificados de diversas formas. 

1) Tintos — feitos de uvas tintas, de coloração vermelho/roxo;

2) Brancos — feitos de uvas verdes, ou de uvas tintas sem que haja contato entre o suco e as cascas, de coloração amarelo/dourado; 

3) Rosés — feitos de uvas tintas com pouco contato entre cascas e suco no mosto (sucão hiperintegral de uva). Mais leve, de coloração rósea ou pêssego.

3) Verdes — um caso especial de vinho branco, de uma região específica de Portugal, mais leve e de coloração um pouco mais transparente.

4) Espumantes — vinhos brancos ou rosês que fazem fermentação na garrafa, conferindo uma característica frizante devido ao gás gerado por este processo. Leves e de sabor delicado.

5) Fortificados — vinhos que são misturados a outras bebidas (conhaque, grapa, etc) e, por isso, têm seu teor alcoólico incrementado. Alguns são mais doces, contrastando com o maior teor etílico, como o Jerez e o Porto.

Ainda temos as categorias seco, meio seco (demi-sec) e suave, que nos diz sobre o grau de açúcar residual que um vinho tem. Ogramente falando: seco é sem doce aparente; meio seco é ligeiramente adocicado e suave é adocicado. 

OK. Vamos então, finalmente, sem mais delongas, sem enrolação, terminar de adiar o que realmente importa como assunto desta postagem, objeto desse texto prolixo... rsrsrsrs... eis a primeira lição ao se fazer vinho: paciência (rsrsrs...credo, preciso de um gerador de lero-lero). Chega. Vamos lá. De modo geral, é assim:

1) Ache, compre ou colha as uvas, de preferência com grau Brix (nível de açúcar) por volta de °22. 

2) Desengace as uvas, faça a sulfitagem (adicionar metabissulfito de sódio ou potássio), espere de 1 a 3 horas faça os testes de grau de açúcar e de acidez total (ou titulável — titratable). 

3) Idealmente, seu mosto não precisa de ajustes. No mundo real do vinho artesanal feito da uva que você encontrar, faça as correções necessárias: adicione água, caso o nível de açúcar esteja alto; adicione açúcar refinado, caso esteja baixo (este processo é conhecido como chaptalização); adicione ácido tartárico (ou composto de ácidos — tartárico, cítrico e málico), caso o nível de acidez total esteja baixo; adicione carbonato de cálcio, caso esteja alto. Tudo isso com parcimônia, pois às vezes é preferível deixar o vinho ser um pouco mais isso ou aquilo. Intervenção demais pode estragar a coisa toda — ainda mais quando não se domina ou se está inseguro com o processo.

4) Inocule a levedura no mosto;

5) Monitore a fermentação (chamada de fermentação tumultuosa) duas vezes por dia, no mínimo, por meio de um densímetro (mostímetro ou refratômetro), fazendo a remontagem (misturar novamente as cascas e o suco).

6) Uma vez atingido o grau de "secura", separe as cascas do suco e prense-as, para extrair compostos. 

7) Faça a trasfega (transferir o vinho de um recipiente para outro, por sifonamento, deixando a borra de sedimentos do fundo, extraindo mais a parte líquida). Tampe este recipiente esterilizado com um batoque (airlock, uma válvula que deixa o gás sair do recipiente, mas não deixa o ar entrar). 

8) Quando completar a fermentação (2a. fermentação) — as bolhinhas de gás param de sair pelo batoque — pode-se esperar pela fermentação malolática espontânea ou inocular bactérias que fazem tal fermentação. Depois, pode-se fazer um último ajuste de acidez. Faça uma nova sulfitagem.

9) faça uma segunda trasfega para um barril de carvalho, para envelhecimento, monitorando mensalmente o nível de SO2 (sulfitagem) e completando o barril com vinho — pois o vinho evapora no processo de micro-oxigenação no barril. Este processo é chamado de atesto e visa deixar o barril sempre cheio.

10) Quando o vinho atingir o gosto e os aromas desejados, engarrafe-os em garrafas devidamente higienizadas, selando-as com rolha.

11) Guarde o vinho em um lugar escuro, fresco, para amadurecer em garrafa pelo mesmo tempo que ficar no barril, aproximadamente. 

12) Rotule, coloque a capa termo-retrátil de proteção da rolha. 

13) Abra e beba! Sem dó! Vinho é para ser bebido, degustado, compartilhado entre amigos, acompanhar ocasiões legais...

Até uma próxima postagem!

O que preciso para fazer vinho?

Olás!

Aproveitando que na postagem anterior eu falei de uvas, passemos então para o que é preciso para elaborar vinhos artesanais. Se já foi relativamente difícil achar uvas interessantes para fazer vinho, imagine encontrar equipamentos e insumos para a fabricação de uma birita em uma região onde ela não faz parte de sua tradição gastronômica. Ué! Mas BH não é a cidade dos butecos? Sim, mas buteco é sinônimo de cachaça, cerveja e tira-gosto. E lógico, de bebum! E só! Pelo menos aqui em Minas. Não sei se um outros cantos é assim... talvez a cerveja seja realmente algo mais universal ao ambiente butequeiro. Então voltando ao vinho, o que podemos fazer é algo arraigado à mais pura tradição brasileira: improvisar. Podemos aproveitar algo da cultura cervejeira — ainda mais em época que a elaboração de cervejas artesanais anda em alta —, algo da cultura cachaceira e temperar tais culturas com pitadas do nosso tempo pós-globalização internética: eBay! Com um pouco de cada coisa, podemos montar nosso arsenal laboratorial enológico. 

Bem, o que precisamos para fazer vinho, inicialmente é de boa uva. Mas como já falei sobre isso anteriormente, pulemos pois essa etapa. Em seguida, seria bom determinar a quantidade de vinho que se quer fazer. Pode parecer bobo, mas é isso que determina o que você precisa ter e quanto tempo você dispõe para a tarefa. Uma boa quantidade, para começar, pode ser de 10 a 15 litros. Para muito mais do que isso, você certamente precisará de, no mínimo, mais pessoas dispostas a te ajudar. Se está sozinho, é mais prudente pensar nas quantidades citadas. Tal qual uma receita de bolo, vamos pensar em fazer 10 litros de vinho tinto — vinho branco tem o processo um pouco mais complicado, e por isso mesmo eu ainda não fiz.

Para se fazer 10 litros de vinho, considera-se que há uma perda de 10% a 20% durante todo o processo. Portanto, necessitamos de aproximadamente 13 Kg de uva. Essa perda leva em consideração uvas compradas já selecionadas (como em um supermercado, por exemplo). Se o cálculo for com uva colhida e/ou comprada diretamente do plantador, a perda sobe pra 40% a 50%, necessitando de 20 Kg aproximadamente. Uma vez arranjadas as uvas e determinadas as quantidades, pensemos então nos equipamentos e insumos necessários:

1) para essa quantidade, pode-se desengaçar (tirar as uvas dos talos) manualmente. Não é nada tão absurdo, levando em média (1 pessoa) 1 a 2 horas para desengarçar tudo. Para quantidade bem maiores, recomendamos a aquisição de um desengaçador. Uma bacia para poder espremer as uvas.

Desengace de uvas Thompson Black

2) Um fermentador primário com capacidade de pelo menos 15 litros, que pode ser de plástico atóxico, vidro ou o que é o melhor (até por questões de higienização), de aço inoxidável. Pode ser uma panela de aço, desde que caiba pelo menos 15 litros. IMPORTANTE: o fermentador primário deve poder ser coberto, para que não caia resíduos no mosto (o sucão hiperintegral de uva). Mas ele não deve ser lacrado, para que saia o gás carbônico produzido na fermentação.

Fermentador de plástico atóxico

3) Alguma forma de prensa para as uvas. Pode ser uma prensa de frutas própria para isso, pode ser saquinhos de nylon (peneiras) que suportem serem torcidos fortemente, prensa grande de batatas (e dá-lhe improviso!), etc.

Prensa

4) Um fermentador secundário — de preferência de vidro — que mais parece aqueles garrafões plásticos de agua mineral, porém de vidro. Eles devem receber uma rolha de silicone atóxico com encaixe para o batoque — uma espécie de mecanismo/válvula primitiva que impede que o ar externo entre no garrafão, mas permite que o gás carbônico produzido saia.

Fermentador de vidro (Carboy)

5) Algumas garrafas de vidro, com rolhas.

6) Funil e peneira de aço inox.

7) Mostímetro (densímetro) — de preferência que trabalhe com duas escalas: ° Brix e Gravidade Específica (SG).

8) Kit de teste de acidez titulável (nem sei se é assim que se traduz Titratable Acidicity).

9) Termômetro alimentício.

10) Arrolhador.

11) Medidor de pH.

12) Sifão e mangueiras atóxicas.

13) Barril de Carvalho de 10 litros.

14) Pipetas, buretas e alguma vidraçaria de fármacos.

15) Refratômetro (opcional, apesar de achar ele BEM útil).

16) Balança digital de precisão — de 0.01g a 500g.

Insumos:

1) Açúcar refinado.

2) Misturas de ácidos (Tartárico, cítrico e málico).

3) Pó de giz - carbonato de cálcio (precipitated chalk).

4) Pectina.

5) Tanino em pó.

6) Leveduras (Lalvin ou Red Star, específicas para vinhos).

7) Metabissulfito (de sódio ou de potássio).

8) Mistura sanitizante.

9) Ácido cítrico.

Bem, se eu (ou vocês) me lembrar de algo que esqueci, completarei a lista posteriormente. Por enquanto penso que é isso. Em um momento posterior, entraremos em detalhes sobre cada item.

Inté!